お菓子づくりには、クーヴェルチュールというチョコレートを使います。ヨーロッパでは、クーヴェルチュールを名のるのに厳しい国際規格があります。シュークリームスでは、苦味、酸味のバランスと、風味の持続性が素晴らしい、フランス『ヴァローナ社のクーヴェルチュール』。そして、伝統的製法で生産を続けている、フランス『ウェイス社のクーベルチュール』、同じくフランスの『DGF』、ベルギーの『サファリン』などを、用途にあわせて使い分けています。また、チョコレートの原料となる『カカオマス』を効果的に使うことで、味に深みや変化を与えています。