シェフがテレビ番組での放送を見て、「これだ！」と、すぐさま取り寄せたという、宮城県登米郡米山町にある、米山雷峰会の『雷峰苺』。水耕栽培で育ったその身は、小振りでキュッと引きしまっており、キリリとした酸っぱさが特徴です。香りを重視するフランスでは、ケーキに使う苺は震えがくるほど酸っぱいものが主流とか。シュークリームスでは、酸味、苦味、甘味、辛味といった味のバランスを大切に考えています。甘くて水分の多い苺では、他の素材に負けてしまうため、味にコントラストをつけてくれる、酸味と風味の強い雷峰苺をすべてのお菓子に使っています。